De Jamie Oliver van de 17e eeuw
Met Het feestmaal van John Saturnall schreef Lawrence Norfolk een smakelijke historische roman over de succesvolle carrière van een 17e-eeuwse Engelse chef-kok.
Witte bonen in tomatensaus, gefrituurde hompen vis, met azijn overgoten vettige friet, knalgele drilpudding en een mok veel te sterke thee met melk. Als u nu geen braakneigingen krijgt, bent u ongetwijfeld een Brit. Ooit was het nochtans anders en bereidden de Engelse koks het beste en lekkerste eten van Europa. Als we tenminste de begenadigde schrijver van historische romans Lawrence Norfolk mogen geloven. In Het feestmaal van John Saturnall vertelt hij het verhaal van de 17e-eeuwse plattelandsjongen John Saturnall, die het van arme wees tot gevierde chef-kok schopt, en zelfs voor de Engelse koning Charles I in de potten mag roeren. Norfolk start zijn roman in het zuidwesten van Engeland, de West Country, de streek waar hij zelf als kind opgroeide. Johns alleenstaande moeder wordt door haar dorpsgenoten regelmatig ter hulp geroepen om te komen assisteren bij geboortes én abortussen. De hardvochtige, puriteinse kerkvoogd Timothy Marpot heeft het niet begrepen op de vroedvrouw annex engeltjesmaakster. Hij beschuldigt haar van hekserij en jaagt haar zo onrechtstreeks de dood in. De priester van het dorp krijgt wroeging en stuurt de kleine John naar het landgoed Buckland Manor, met het verzoek aan de landheer om de wees onderdak en een job te bezorgen. Zo wordt John Saturnall een van de vele knechtjes in de immense ondergrondse keuken. Hij is zeer leergierig en schopt het snel van koksmaatje tot de Jamie Oliver van zijn generatie. Nog later verleidt hij met zijn delicieuze gerechten de anorectische jonkvrouw Lady Lucretia terug aan tafel (en in bed).
Lawrence Norfolk raakte geïntrigeerd door de Britse kookkunst nadat hij Taste: The Story of Britain Through its Cooking van historica Kate Colquhoun had gelezen. Het viel hem op dat de Engelse keuken tot halverwege de 17e eeuw een rijke traditie had die sterk beïnvloed was door de Italiaanse, Franse en Arabische keuken. Bijna alle aristocraten hadden grote keukens zoals die van Buckland Manor. Toen in 1642 de Engelse burgeroorlog uitbrak en de macht in handen van de puriteinse republikein Oliver Cromwell kwam, viel het gesofisticeerde culturele én culinaire leven helemaal stil. Cromwell had een hekel aan luxe, verbood de invoer van specerijen en veroordeelde de Engelsen tot een dieet van platgekookte aardappelen en overmaatse groene erwten. Heerlijke gerechten zoals die in de eerste helft van Het feestmaal van John Saturnall werden opgediend, belandden op de mestvaalt van de geschiedenis. Norfolk brengt die bruuske overgang van het Bourgondische naar het puriteinse leven vanuit de keuken van Buckland Manor op een knappe manier in beeld. De onthoofding van koning Charles I en Cromwells machtsovername lijken ook voor chef-kok John Saturnall ingrijpende gevolgen te zullen hebben: van de ene op de andere dag dreigt hij alles te verliezen waar hij zo hard voor geknokt heeft.
Paling in het groen
Lawrence Norfolk (1963) haalde voor Het feestmaal van John Saturnall inspiratie uit het allereerste Engelse kookboek geschreven door chef-kok Robert May (1588-1664). Norfolk bewerkte een aantal van die recepten op meesterlijke wijze, zoals dit voor paling. “Gooi voor de bereiding de palingen pardoes in een grote schuimende pan met boter of laat ze voorzichtig in een pruttelende ketel glijden en niet langer koken dan de duur van een gehaast Miserere. Voeg een laurierblad toe. Laat uw vissen zwemmen tot het water koud is. Neem voor de bouillon foelie, gemalen komijn, korianderzaadjes, marjolein en wijnruit, en voeg ten slotte (als u die kunt vinden) de wortel toe die in de Oudheid vermaard was om zijn helende eigenschappen en zijn bijzondere geur, die zowel iets harsachtigs als de zoetheid van bloemen had.” Eat your heart out, Jeroen Meus.
Het feestmaal van John Saturnall, Lawrence Norfolk, De Bezige Bij (originele titel: John Saturnall’s Feast), vertaling: Johannes Jonkers, 442 blz. € 19,90.
© Jan Stevens